Tiene colágeno ese saus. Patitas de cerdo avinagradas, como rebautizó el platillo Materno. Para alejarse del nombre anglo de pila.
En Panamá, Barbados, Jamaica y Trinidad y Tobago, los fines de semana saben a saus: pata de puerco en escabeche con pepino, ají chombo y limón. Y los comensales se nutren del tan necesario colágeno. El cuerpo lo sabe.
Saus viene del inglés souse, que significa “encurtido” o “sumergido en vinagre”. Más allá del sabor y la memoria cultural, el saus es un tesoro nutricional: colágeno en estado puro.
Colágeno procede del griego kólla (“pegamento”) y el sufijo -gen (“productor”). Su función: mantener piel, huesos y articulaciones firmes y conectadas.
Al ser cocinadas patas de cerdo, res o pollo, el colágeno se convierte en gelatina y libera péptidos, trocitos de proteína que el cuerpo absorbe. Estudios recientes muestran que ayudan a reducir dolor articular, mejorar la elasticidad de la piel y favorecer la recuperación muscular. Positivo para huesos, piel y músculos.
Vistas y desaparecidas esas patas en el súper. Nutrición de colágeno esta de moda.
En Brasil, el mocotó, caldo de pata de res, es tan nutritivo que hasta “despierta” a los borrachos dormilones.
En mercados de la periferia. Pócima mágica.
En México y Centroamérica, el menudo y las patas en escabeche son clásicos de madrugada. Asia, África y España tienen sus versiones: sopas de pata de pollo, rabo de res guisado, caldos de hueso. Tradición y nutrición van de la mano. El colágeno ahí.
La pata de res, más corpulenta, ofrece aún más colágeno. Su caldo espeso es ideal para articulaciones cansadas, recuperación muscular y digestión. Lo que antes se consideraba desperdicio hoy es superalimento natural. Bien lavadas, mucho vinagre y un buen encurtido hacen del saus un espectáculo de sabor y salud. Lavarlas tres y cuatro previo a la preparación del manjar.
Más allá del sabor -sabor, sabor, mira que tiene sabor-, estos platos son puerta al turismo gastronómico y de salud. Viajar para probar un buen saus, un mocotó o un rabo guisado no solo es placer culinario: es cultura, memoria y colágeno en acción.
Este sábado iré a la Feria de Alimentos en Río Aba’o.
Miembro de la Academia Panameña de la Lengua
