El guacho: un tesoro culinario que resalta identidad y tradición gastronómica

Carlos Valderrama nació en Perú, pero gran parte de su vida profesional como chef la ha desarrollado en Panamá, país del cual se enamoró, principalmente, de su cultura gastronómica. Su inspiradora experiencia y cómo su amor por la cocina lo han motivado a traspasar fronteras, desde Perú hasta Panamá, la contó a El Siglo.

Desde pequeño, sin saber cómo expresar mis emociones, encontré en la cocina mi forma de demostrar amor a mi familia. Llevarles el desayuno a la cama era mi manera de cuidarles. A los 18 años, vi un capítulo de un chef en la televisión que me impactó profundamente; supe en ese instante que quería ser chef. Al estudiar en una escuela de chefs en Lima, Perú, reafirmé mi decisión de dedicarme a esta profesión y, con el tiempo, influencié a quienes me rodeaban, tanto que mi hermano gemelo cambió de carrera para seguir el mismo camino.

R: La cocina es un constante desafío, especialmente cuando trabajas en diferentes países y te enfrentas a productos desconocidos. A lo largo de mi carrera, he aprendido que para darle vida a un plato es esencial conectar con la cultura y los ingredientes locales. Esta virtud me ha permitido expresar mi creatividad culinaria, sintiéndome parte del país donde estoy. Cada día me siento más panameño, y esa conexión me permite contar historias a través de los productos vírgenes que ofrece Panamá.

Sin duda, el guacho. Panamá es rico en arroces y legumbres, y el guandú, como leguminosa, es interesante, versátil y muy representativa de la cultura panameña. Se puede preparar con rabito de puerco, mariscos o incluso en una versión vegetariana. Es un plato que invita a conocer la riqueza de la gastronomía local.

La evolución de la cocina panameña es parte de un movimiento más amplio que abarca toda la región de Centroamérica, el Caribe y Sudamérica. Estamos empezando a mostrar la riqueza gastronómica de nuestros productos locales. Panamá, al igual que otros países de la región, está reconociendo y valorando sus bases culinarias, preocupándose por preservarlas. Este es solo el inicio de una ola en la que los nuevos exponentes y las generaciones futuras juegan un papel crucial. Ver a profesionales panameños viajar y regresar para aportar a la gastronomía local es un testimonio de cómo estamos fusionando la autenticidad con influencias de culturas milenarias.

El restaurante principal del hotel, Lila se basa en una profunda conexión con la cultura panameña. Incluir un plato tan versátil como el guacho en el menú es tender un puente hacia los panameños y extranjeros, generando confianza.