‘Aparecer entre los primeros 50 mejores restaurantes de Latinoamérica es una presión', afirma el chef Mario Castrellón

Un trabajo sacrificado, pero que lo hace con pasión. Así es la cocina del chef Mario Castrellón, un cocinero que se saboreó desde pequeño lo que era estar detrás del fogón, con sazón familiar. Se fue a estudiar a España, ahí le dejaron muy claro que como chef no habría día libre, que se trataba de un trabajo muy demandante. Todo el esfuerzo lo premió, hoy es un embajador de la comida panameña al mundo entero.

¿Cómo fue calificado su restaurante el sexto mejor de Latinoamérica? ¿cuál fue el procedimiento para ingresar en esa lista?

Esta es una lista en la que hay diferentes tipos de jueces alrededor del mundo y Latinoamérica que se divide entre periodistas, críticos gastronómicos, aficionados y cocineros. Todos son votantes que son escogidos por su criterio y que viaja alrededor del mundo para comer en restaurantes y no necesariamente tienen que ser restaurantes de alta gama, simplemente restaurantes alrededor del mundo. Hay un sistema de votación que tienen en el que pueden votar desde el número uno al número 10, y en esa votación que van siendo regionales o del mundo tuvimos la suerte que ha aparecido Maito en los últimos años.

Todos los que han votado por su restaurante en un momento estuvieron ahí, ¿usted se percató de su presencia?

La mayoría de las veces uno no se percata. En este tipo de restaurantes hay un olfato que tienes de un cliente que te das cuenta si son muy críticos, si son periodistas, tienes un olfato.

¿Cuál fue el momento más difícil de su carrera?

Como chef me nació de familia. No por haber tenido alguien en la familia que lo fuera, siempre estuve alrededor del fogón, desde que tengo uso de razón. Así que siempre he tenido esa sazón y lo aprendí muy empírico, no es que alguien me enseñó en casa, sino de ver a mis padres hacer la barbacoa aprendí y luego hay un linaje de ambas familias que cocinaban rico. Pero lo difícil ha sido el negocio completo. Horas largas, atención al cliente, complacer al comensal, para no hablar de los altos y bajos del país económicamente. Siempre mantener la consistencia, innovar y buscar una excusa para que vuelvan los clientes es un reto, además del sabor, que hay que mantenerlo.

¿Cuál es el reto para mantener el restaurante como uno de los 50 Best de Latinoamérica, llega a ser una presión para un chef ese reconocimiento?

Sí. La verdad es que es una presión ya que las 50 Best de Latinoamérica, y existe también los 50 Best del mundo y de Asia, si bien es una guía que posiciona los restaurantes entre el 1 al 50, y luego hay un hincapié del 50 al 100, y te pone un número, ahí es donde ejerce una presión. Al final del día Maito este año es calificado como el número seis de Latinoamérica, luego como el número 100 del mundo. Eso nos genera la presión de que el comensal que viene al restaurante ya sea un turista o un local, tiene esa expectativa de comer a ese nivel. Tenemos que poder satisfacer esa expectativa.

Para abrir un restaurante, ¿qué tan difícil es conseguir un financiamiento?

En estos días se encuentra, alguien te presta plata o le pides al banco. Si quieres abrir tu propio restaurante y no tienes dinero, más que nada es no solo cocinar. Esto es un negocio. Mucha gente abre un restaurante, tanto chefs, sommeliers o inversionista, pensando que es un lugar donde van a pasar el tiempo, invitando a los amigos, el chef se va a dedicar a cocinar rico y que el plato salga bien y que el servicio esté bien, debe tener en cuenta que esto es un negocio y se debe tener en claro los costos, el precio de venta y las mermas. Ahí es donde está la parte en que muchos restaurantes quiebran porque el que lo abre no está enfocado en buscar los gastos y costos que en el mundo de la comida es muy volátil, la comida es perecedera. Si compraste un pescado hoy tienes que asegurarte de venderlo en los próximos tres días y si no lo vendiste y no tienes la habilidad de convertirlo en algo más, pierdes. Así se va perdiendo plata. Hay que tener una lectura de qué vendes y cómo vendes. Hay muchos restaurantes muy buenos de grandes chefs que no hacen plata porque está fallando un eslabón que hace que sea rentable.

¿Cuál es el margen de ganancia en un restaurante?

Todo depende del tipo de restaurante. Por ejemplo, uno como Maito que cuida tanto detalle y que compra lo mejor de lo mejor, es muy bajo. Puede ser un 5%.

¿Cómo influye el precio de los platillos?

Influye la comida, la ubicación si estás en un local caro, los profesionales que contrates. Muchas cosas. Yo quiero pensar que mi restaurante, para lo que es, comparado a muchos restaurantes del país está en un nivel no caro, sino en un restaurante donde vas a salir, pero no impagable.

¿En dónde se ve expandiéndose en los próximos años?

Nosotros siempre nos hemos interesado en Estados Unidos y si me gustaría expandirme en cualquier lugar del mundo porque yo creo que ese es el futuro para posicionar la gastronomía panameña. Sacarla del país, que esté en otro lugar y que la gente la vea, como un equivalente de la comida mexicana o peruana fuera de sus fronteras, eso sería un sueño.