Estudiarán el perfil químico de los aromas y sabores del café panameño

La Universidad Tecnológica de Panamá (UTP), con el apoyo de la Secretaría Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Senacyt) y el Centro de Estudios Multidisciplinarios en Ciencias, Ingeniería y Tecnología (CEMCIT AIP), presentó el proyecto “Determinación del perfil químico de los aromas del café de Panamá, mediante técnicas analíticas”, que busca beneficiar a los productores y exportadores de café de Panamá identificando las características aromáticas de las variedades de café que se producen en el país, así como la huella dactilar y resguardo del cultivo, evitando adulteraciones del producto exportable.

El proyecto se desarrollará, preliminarmente, en el distrito de Boquete, en Chiriquí, y tiene como objetivo identificar y determinar, mediante técnicas analíticas avanzadas, la línea base del perfil químico de los aromas de café Arábica (geisha, catuai amarillo, caturra, typica y pacamara) y correlacionar los resultados de los ensayos realizados, con la variedad, altura, perfil y composición del suelo, así como el microclima, donde se cultiva este importante producto.

El proyecto es liderado por la Mgtr. Elizabeth Salazar Rodríguez, investigadora de la Unidad de Proyectos Especiales del Laboratorio de Análisis Industriales y Ciencias Ambientales (LABAICA) del Centro Experimental de Ingeniería (CEI) de la UTP e investigadora principal y beneficiaria de la Convocatoria Pública de Fomento a I+D (FID) 2023 de la Senacyt, la cual financia esta propuesta.

Durante su presentación, Salazar Rodríguez señaló que le proporcionarán al productor de café local una herramienta que hasta el momento no era posible desarrollar en Panamá debido a la inexistencia de equipo especializado y de personal con las competencias para realizar las pruebas relacionadas con el aroma y sabor del café, así como la determinación de la huella dactilar del café que determine científicamente su identidad y la composición de los elementos que le otorgan el aroma y sabor.

Al momento de implementar los ensayos del proyecto se va a capacitar al personal en las últimas tecnologías cromatrográficas, tanto para uso de los equipos como para la interpretación de resultados, añadió la investigadora.

En el mundo se han desarrollado estudios en este tema, sin embargo, en Panamá es poco lo que se ha investigado al respecto. Los productores que requieren algún análisis lo deben realizar fuera del país, lo que implica altos costos.

El análisis sensorial de café, denominado cata, describe los atributos y los sabores agradables, define si el café tiene defectos y también evalúa su intensidad.

Salazar Rodríguez destacó, además, que la técnica instrumental puede potencialmente identificar variaciones más sutiles que la sola evaluación sensorial. Incluso considerando la misma genética y el mismo proceso de postcosecha, las variables agroecológicas de cada región afectan de forma significativa la manifestación de las propiedades sensoriales y de calidad.

Una vez se obtengan los resultados de la evaluación cromatográfica, procederán a realizar la correlación entre estos y la evaluación sensorial realizando la cata de las muestras ensayadas.

Con la aplicación de estas técnicas de investigación se consolida su calidad desde el punto de vista científico, toda vez que el café de Panamá en los últimos 20 años ha registrado una aceptación mundial.

Las últimas investigaciones sobre café en Panamá están centradas en la introducción de nuevas tecnologías que buscan ofrecer una información importante referente a su perfil sensorial y nutritivo para los consumidores finales.

Acompañan a Salazar Rodríguez en este proyecto los investigadores Jorge Olmos, Javier Lloyd, Alma Espinosa, Yazmín Mack, Iliana Aponte Cecilio Hernández, Josefina Iglesias y la estudiante María de los Ángeles Vega.

“En cada finca colectarán las muestras de café tostado según las variedades, en embalaje hermético apropiado para evitar alteraciones por la luz solar y la humedad; serán transportadas y conservadas en un ambiente adecuado, hasta su análisis”, detalló Salazar.

La evaluación de los resultados del proyecto tendrá lugar una vez recopilen la información total del estudio, de acuerdo con la variedad de café, para preparar un perfil con los componentes químicos aromáticos característicos y su respectiva huella dactilar para la evaluación de resultados.

Según datos de la Dirección Nacional de Agricultura del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA), en Panamá unos 8,000 productores cultivan 16,200 hectáreas de café tradicional, de las cuales se obtienen 218,546 quintales de café y el 50% se produce en Chiriquí. El 100% de la exportación corresponde a esta provincia que representa el producto 17 en cuanto a exportación en Panamá.

En el evento de lanzamiento del proyecto participaron el Mgtr. Alex Matus, Vicerrector de Vida Universitaria de la UTP; la Dra. Iveth Moreno, directora de la UTP Chiriquí; el Ing. Oscar Patiño, director del CEI; el Ing. Norberto Suárez, presidente de la Asociación de Exportadores y Beneficiarios de Café; y el Ing. Manuel Saldaña, representante del MIDA, entre otros.