La alta cocina afro de Panamá, la revolución de una clase social despreciada

No son las cocinas más lujosas de Panamá, pero de ellas salen los platos más sofisticados, preparados por los hijos o nietos de las cocineras afrodescendientes que daban de comer a las clases más adineradas del país centroamericano a mediados del siglo XX.

La alta cocina "afro" en Panamá se ha expandido en los últimos años a lo largo y ancho del país, principalmente en la capital, de la mano de chefs, de origen afrocolonial o afroantillano, formados en las mejores escuelas culinarias de América o Europa.

"Nos hemos encargado históricamente de transformar todo esto (la comida) a ese festival de color y sabor, y ahora vienen desde diferentes partes del mundo a Panamá para probar" los platos", dice a Efe Armando Bramwell, el chef del restaurante La Tapa del Coco, ubicado en un pudiente barrio de la Ciudad de Panamá.

Mientras cocina un particular 'One Pot', un arroz con costilla de cerdo, camarones y frijoles bañados en la salsa especial de la casa "BocaTown", Bramwell cuenta la evolución de la gastronomía que lo vio crecer y le dio su profesión.

"La historia habla de que el 'One Pot' era todo lo que había en la nevera y lo poníamos en una sola olla y salía esta cosa mágica y esplendorosa como lo conocemos hoy", describe mientras echa las especias sobre el arroz.

El 'One Pot' de la Tapa del Coco "a diferencia del tradicional" es "más amigable; es un arroz con mucha sazón".

En otro lado de la capital, Kristopher Kasim, popularmente conocido como Chef Kasim, elabora tres especialidades de la casa en una pequeña cocina del restaurante que lleva su mismo nombre, ubicado en Río Abajo, un barrio levantado por los afroantillanos que trabajaban en la construcción del Canal de Panamá.

El Chef Kasim mezcla el sabor de sus raíces: su familia paterna proviene de San Andrés, Colombia, la materna de Kingston, Jamaica, y él nació en los EE.UU. pero está criado en Panamá.

"Primeramente (aprendí) viendo a mi abuela, con estas comidas jamaicanas (...) Me fue metiendo todo esto, torrejitas de bacalao, saus, que a la larga fui entendiendo, pues no comprendía el concepto del afrodescendiente", detalla.

JUSTICIA POÉTICA: DE LAS "SOBRAS" A LO GOURMET

"La comida afrocaribeña o afrocolonial surgió en torno a una opresión, no es una comida hecha con libertad de comer", cuenta el chef Bramwell, un "afrodescendiente hecho y derecho" con lazos familiares en los dos principales asentamientos afro en el Caribe en Panamá: Bocas del Toro y Colón.

Según relatan a Efe Bramwell y Kasim, el origen de la gastronomía afro era elaborar platos con las "sobras" de las personas de clase social más alta.

"Nuestra cultura gira en torno a comer esas cosas que nadie quería. Nos hemos encargado históricamente de transformar y darle vida a todas esas piezas (que para otro no era nada)", explica Bramwell.

También es sinónimo de "sentarse alrededor de la mesa, donde forjamos nuestra historia, nuestro legado", relata el chef. Un ejemplo actual y colectivo, es el caso Boho Town, un restaurante en pleno Río Abajo convertido en un punto social de la comunidad afro.

La actual gastronomía afro es una "mezcla de los antecesores" y de los nuevos chef; una combinación que Kasim pronostica que seguirán las nuevas generaciones hasta convertirla en una cocina más reconocida.

La metamorfosis gastronómica ha ido de la mano con la histórica revolución social de los afrodescendientes, hasta evolucionar a una de las cocinas más demandadas conservando los alimentos tradicionales, algunos de ellos antes asociados a la pobreza y, ahora, enormemente encarecidos.

"Nadie quería comer ni cocinar bacalao salado (...) Mi abuela me contaba que para cocinarlo cerraban las puertas. Costaba 5 centavos. ¿Y ahora cuánto? 10 dólares", cuenta Bramwell.

LA COCINA MÁS "EXIGENTE"

La cocina afrodescendiente se caracteriza por sazonar con una gran variedad de especies, el toque especial de ají chombo, proteínas como "camarones secos, rabito y bacalao", y, como una de sus principales particularidades, el coco, enumera Bramwell.

Y con estos ingredientes se crean platos como One Pot, Sous, Torrejitas de bacalao o Patty, la mayoría con nombre anglosajón debido a parte de su origen en las Antillas.

"Si eres un afrodescendiente de pura cepa, tienes que tener eso en tu despensa. No es negociable", bromea el chef de La Tapa del Coco, uno de los restaurantes de comida afro mejor valorados del país.

Sin embargo, es una de las cocinas más exigentes: según Kasim: "La gastronomía afro es muy buscada, pero criticada, porque es muy exigente a la hora de comer. Creo que es la más exigente a nivel nacional porque hay mucha gente que lo hace y se compara".

"La historia nos ha robado mucho, pero nosotros seguimos estando presente en todo", concluye Bramwell.