Chef Rubén Escudero: El sancocho es más que un plato, es un ritual de Panamá

En una entrevista con El Siglo, el Chef Ejecutivo de Marriott Panamá Hotel dio a conocer los retos y metas que enfrenta esta cadena de hoteles a su regreso a la ciudad de Panamá, su nueva oferta gastronómica y los platillos más buscados por los comensales.

¿Qué ha cambiado dentro de los restaurantes desde la transición de los hoteles?

Adquirimos nuevos retos y metas, todo cambio exige esto, manteniendo siempre nuestro compromiso y estándares de calidad. Aún estamos en el proceso de transición, pero seguimos innovando para sobrepasar las expectativas y exigencias del mercado, siempre manteniendo la esencia y sabores de la cultura panameña.

Desde su punto de vista ¿qué hace diferente sus restaurantes del resto de cadenas hoteleras?

En Marriott Panamá Hotel hemos diseñado espacios gastronómicos donde trabajamos en mantener y resaltar los sabores panameños, escuchando siempre a nuestros clientes. Es importante para nosotros el conocerlos y poder ofrecerles propuestas interesantes y dinámicas. Nuestro objetivo ofrecer una experiencia inolvidable de principio a fin.

Tomando en cuenta esto, ¿en qué está enfocado el menú de su restaurante?

Panamá es un país muy diverso, tenemos influencias de múltiples culturas y estilos de cocina, con nuestro menú buscamos realzar esa identidad, encontrando sabores de Suramérica, Asia, Norteamérica y por supuesto Centroamérica y Panamá.? Nuestro objetivo es que al degustar nuestros platillos podamos evocar sabores con los que el visitante se identifique y disfrute.

¿Cuáles son los platos favoritos de los comensales?

Puedo decir que son varios pero los que predominan son los rollos arcoíris, batayaki y sake, donde llegamos a fusionar sabores y texturas muy propias. También debo mencionar que nuestro arroz chaufa de mariscos, la jalea de mariscos y las sopas también son de los platillos favorito por nuestros clientes.

Se denominan hoteles para toda la familia, ¿qué hay en el menú para los más pequeños de la casa?

Todos nuestros espacios de comida cuentan con menú para niños, en los cuales siempre encontrarán platos diseñados para el gusto de los pequeños, desde pancakes con carita feliz de fruta, hasta sliders y pastas que son las preferidas.

Los gustos en la población se han modificado por esa razón debo preguntarle ¿tienen opciones veganas?

Nuestra filosofía es poder complacer a nuestros clientes siempre y por eso contamos con una variada carta llena de opciones deliciosas para todos los gustos. En nuestro menú mantenemos opciones como los edamames, Veggie burger, Chaufa vegetariana, Veggie roll, entre otros. Lo importante es siempre poder dar solución a los comensales que tengan dietas o requerimientos alimenticios específicos y se les pueda brindar un servicio personalizado.

¿Existe algún postre insignia?

Trilogía de tres leches, es un postre exquisito de distintas texturas y sabores que las distinguen, y para ese recuerdo al paladar muy panameño nuestro famoso Raspa'o, un postre refrescante y delicioso.

¿Cuál considera que es su fuerte en comidas?

Creo que más allá que enfocarme en un estilo de cocina, considero que disfruto mucho el trabajar en hoteles, ya que tienes la oportunidad de crear una variedad de estilos y sabores en un mismo lugar, lo hace más intenso e interesante, siempre cambiando, innovando y creciendo, es el tipo de cocina que amo. En cuanto a sabores siempre me apego a mis raíces latinoamericana a su diversidad, lo interesante y lleno de historia que es.

¿Qué diferencia la comida panameña de los demás?, ¿hay algún plato que evoque la comida típica de Panamá?

Creo que lo que la diferencia son las personas, Panamá es una mezcla de culturas y comidas que en su mayoría fueron traídas por inmigrantes o históricamente fueron adoptadas como nación. Cada provincia, ciudad, pueblo tienen su historia y esta viene con su comida, la gente le dio ese toque único que apreciamos ahora, sus frituras, sopas, sabores frescos, creo que dar el nombre de un plato seria menospreciar a muchos otros que son tan representativos.

Para mi quizás uno de los platos que representa mucho a Panamá es el sancocho, pero no como plato, sino como acompañante, como ritual y hasta como medicina. El sancocho aparece en todo momento, en las fiestas, en las resacas, en los días patrios, carnavales, en las enfermedades, siempre es un buen momento para un sancocho, aunque estemos al medio día a 40 °C.