Una mirada a la biotecnología alimentaria

La visita a Innova Market comienza sin grandes anuncios. Es una feria universitaria organizada por estudiantes de Biotecnología de Alimentos de UDELAS, un espacio donde los proyectos académicos salen por un día del laboratorio y se exponen al escrutinio del público. Nada más que eso: estudiantes mostrando lo que han podido desarrollar con los recursos y el tiempo disponible.

La carrera, aunque poco conocida fuera del ámbito académico, trabaja con procesos que suelen estar lejos de la conversación cotidiana: análisis fisicoquímicos, control de calidad, formulación y experimentación con materia prima local. Para muchos de ellos, esta feria es la primera oportunidad de explicar lo que hacen a personas ajenas al lenguaje técnico.

Los productos que se presentan —mermeladas, bocadillos, harinas, snacks, bebidas fermentadas— responden a ejercicios distintos. Algunos intentan resolver problemas reales de la industria, otros buscan alternativas para aprovechar ingredientes subutilizados. Hay ideas más pulidas y otras que todavía revelan sus márgenes de ensayo y error.

Las mermeladas hechas con derivados de yuca en vez de pectinas importadas, por ejemplo, muestran que la técnica funciona, aunque algunas recetas todavía requieren ajustes en dulzor o textura. Los bocadillos de tomate de árbol evocan la tradición de los dulces caseros, pero con una acidez más presente. Y los snacks de garbanzo, simples y directos, parecen ser los que más cerca están de un formato comercial convencional.

La feria existe desde 2022. Ese año, un proyecto de productos fermentados obtuvo financiamiento externo para continuar su desarrollo. Este tipo de apoyos no es la norma, pero sí demuestra que, ocasionalmente, una idea universitaria puede avanzar más allá del aula.

Lo más significativo del evento no es la promesa de “innovación” —una palabra tan desgastada como ubicua—, sino la posibilidad de observar cómo se trabaja con los ingredientes que normalmente pasan inadvertidos: bagazo de caña, tubérculos relegados, frutas de temporada. No se trata de transformar la industria alimentaria panameña, sino de explorar qué se puede hacer con lo que tenemos a mano.

La visita deja una impresión sobria: un grupo de estudiantes que experimenta, se equivoca, corrige y vuelve a intentar. Ninguno habla de revolucionar el mercado ni de competir con grandes marcas. Más bien, lo que se percibe es un ejercicio formativo que combina ciencia con ensayo práctico, un trabajo cotidiano que rara vez sale de las paredes de un laboratorio.

En un mes donde suele hablarse mucho de identidad y tradición, esta actividad ofrece una mirada distinta a lo local: ni festiva ni folclórica, sino técnica. Una mirada que recuerda que la comida también es un campo de estudio, y que detrás de cada receta hay procesos más complejos de lo que aparentan. Aquí, la innovación no es un eslogan; es simplemente el resultado de aprender haciendo.