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Panamá

‘Será todo un reto abrir restaurantes con mesas reducidas' Willy Diggelman

‘Será todo un reto abrir restaurantes con mesas reducidas' Willy Diggelman

lunes 5 de octubre de 2020 - 12:13 a.m.
Adelita Coriat
acoriat@laestrella.com.pa

El chef plantea sus expectativas ante la reapertura de los comedores

Trabajar con un 20% del personal, mesas reducidas y separadas para cumplir con los requerimientos del Ministerio de Salud, con una clientela limitada será todo un desafío para los restaurantes que se animen a reabrir sus puertas después de seis meses de estar cerrados. El reconocido chef Willy Diggelman dueño de varios negocios, está esperanzado en que sus clientes vuelvan a comer afuera, se sientan seguros de que se cumplen con todas las medidas de higiene y disfruten de la experiencia de salir a comer a un restaurante, como antes de la pandemia.

¿Cuál ha sido su experiencia en estos seis meses que permaneció cerrado su negocio?

Estuvimos por tres meses cerrados y en realidad estaba más en la vida de un jubilado. Después cuando decidimos comenzar a activar con cocineros y haciendo pedidos para llevar, comenzamos con algunas empresas de delivery a llevar comida para que la gente no me olvide.

¿Qué tanto lo logró?

Hubo movimiento pero no un movimiento productivo. Es difícil porque no se puede trabajar sólo con pedidos de llevar. El negocio es para que la gente disfrute en el restaurante, y es la esperanza que tenemos ahora, que se va a reactivar y que la gente se tome su copa de vino, una buena pizza o una pasta.

En la variedad de tipos de negocios de restaurantes, los de lujo y no tanto, ¿cuál cree que arranque mejor y por qué?

Nosotros no hemos arrancado con el restaurante de lujo porque es un lugar muy chico, antes cabían 18 personas y ahora solo puedo atender dos mesitas en todo el restaurante, es una forma muy difícil y complicada para trabajar porque no hay espacio. En cambio, en el otro negocio que tenemos de comida italiana es más grande y tiene terraza que va a ser un punto clave con la reapertura. No tengo tantas mesas como antes, pero acomodamos 12 mesas que se puede sentar la gente con dos metros de distancia.

¿Es negocio abrir con una reducida cantidad de mesas?

Esa reducción de mesas se hace difícil, es un riesgo porque los gastos del aire, y todos los otros siguen igual, no van a bajar, y puede llegar el momento que no va haber suficiente venta por falta de mesas, de rotación. Recuerda que a las once de la noche todo el mundo tiene que estar en casa y no se puede trabajar normalmente y de verdad es un punto muy peligroso para el negocio.

Después de seis meses de no hacer nada, hay que probar y tener fe que el gobierno a través del Ministerio de Salud, mejore las distancias entre las mesas. Por ejemplo, en Suiza se pide 1.5 metros entre una y otra pero aquí dos metros, eso es mucho. Yo hice una prueba y me entraron mas mesas por un espacio más reducido, pero eso no está en nuestras manos.

¿Cómo calcula la rotación de cada mesa?

En Panamá, un restaurante por lo general la gente se queda una hora y media. Pero tenemos que ver que la gente se atreva a salir a la calle y salga a comer. Hoy llamé a una persona preguntando si vendría a almorzar y me contestó que aún no sale de la casa. De verdad es un punto muy difícil para nosotros.

¿Qué cantidad de restaurantes cree usted que abrirán y cuántos no sobrevivirán a la pandemia?

Es difícil decir eso, hay varios que han abierto y otros que están esperando hasta el 12 de octubre para ver si el Minsa permite ampliar el horario, recordemos que en esa fecha se puede abrir el domingo y también hay un poco más de libertades. Un amigo abrirá para hacer la primera prueba, pero he visto otros restaurantes que han vaciado los locales, algunos deciden no abrir más. Es una decisión muy dura, para mí no sé como me va ir, si no hay suficiente venta no se puede seguir trabajando.

Pero me imagino que esa matemática la puede hacer con antelación...

Sí, claro, pero no tenemos las cifras de los clientes que van a venir. Es el punto clave, saber si los clientes vendrán a los restaurantes o seguirán con el miedo y no salen de casa. Ayer tuvimos preparando la apertura y me llegaron cinco mesitas de dos personas y comieron algo chiquitito aunque oficialmente no estaba abierto. Vamos a ver cómo se comporta los próximos días y las semanas.

¿Cómo lograrán recuperar la confianza de los comensales?

Todo el personal se está portando, según el control del Minsa, usan mascarilla y lo que solicitaron. Estamos tratando de hacer todo como lo piden las autoridades y el lavado de manos frecuente. Lógico que en la mesa no vas a tener dos metros de distancia entre quienes comparten la mesa, pero los que vienen a comer se supone que ya se conocen. Oficialmente son mesas de hasta cuatro personas, si una familia con niños viene, pueden ser hasta seis en la misma mesa. Ya me entró una reserva para el sábado para 10 personas pero en mesas separadas, por ejemplo. Quieren venir a comer y saben que no pueden sentarse en una sola mesa y piden dos, así que se les prepara así, a dos metros.

¿Quién ha sido tu comensal más importante?

Tengo muchas personalidades que han comido en el restaurante, pero la más importante me es difícil. Gabriel García Márquez vino a comer y mandó a quitar la decoración de la langosta porque quería, me cayó mal en ese sentido porque le habíamos decorado el plato.

¿Qué plato le serviría a Donald Trump

Es muy fácil, una hamburguesa

¿Al candidato Joe Biden?

Jajaja, no sé qué servirle, será un pato magret con hongos, porque es un poco más fino.

========== ‘

No tenemos las cifras de los clientes que van a venir. Es el punto clave, saber si los clientes vendrán a los restaurantes o seguirán con el miedo'.
 


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