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Panamá

Los platillos no solo son experiencias, sino emociones Charlie Collins

Los platillos no solo son experiencias, sino emociones Charlie Collins

lunes 23 de septiembre de 2019 - 12:13 a.m.
Adelita Coriat
acoriat@laestrella.com.pa

Cada día trata de sorprender a sus comensales

El paladar del chef Charlie Collins es uno de los más adiestrados a la hora de probar un platillo. Tiene años de experiencia, dos libros publicados gracias al recorrido que ha realizado por todo el país en busca de recetas, nuevos ingredientes y datos que complementen sus platillos.

¿Los panameños aún se apegan a lo tradicional o le gusta experimentar?

Por supuesto que experimentan. Pero lo más importante es el concepto que diferencia a mi restaurante del resto. Qué experiencias nuevas voy a ofrecer, y hoy en día, hablando de experiencias es muy importante porque no solamente se trata de experiencias sino de emociones. Antes salíamos a comer para satisfacer nuestras necesidades, hoy lo hacemos para eso y para tener experiencias y emociones. Somos más exigentes.

¿Usted cómo sorprende a sus clientes?

Me la pones difícil, eso lo deben decir los clientes. Me gusta ser innovador, me gusta crear experiencias, crear emociones y el ambiente del lugar es muy importante. Yo tengo en Boquete un restaurante, pero en la ciudad tengo un catering donde ofrezco servicio a banquetes y los hago también a domicilio. Ahí me tengo que adaptar al gusto y al ambiente de mi cliente. Muchas veces me puedes decir que quieres hacer algo, pero yo te voy a decir cómo adaptamos eso a tu ambiente.

¿Qué no debe de faltar en un plato?

En un plato siempre debe haber textura, sabor, algo de sorpresa siempre. Se marca la diferencia, pero esa sorpresa debe ir con la proteína o el plato principal. Es algo crujiente, por ejemplo. Puedo servir un guacho de mariscos pero le voy a agregar un chicharrón de cerdo, ese es el elemento sorpresa.

¿Cuál es el sonido que más le gusta de su cocina?

Lo crujiente. Más que sonido, cuando cocino es el aroma, y el que más me gusta es el del marisco.

¿El cliente siempre tiene la razón?

Sí. En principio es así. Uno sonríe, se retira y deja creyendo al cliente que tiene la razón aunque lo que yo he preparado sabemos que fue hecho a la perfección pero es cuestión de gustos. Ellos vienen a entretenerse y si no les gustó y quiere echarle la culpa al chef, qué vamos hacer?

Si viniera un turista y tuviese que recomendarle un sitio donde cenar, ¿cuál sería?

Cocina autóctona panameña y una combinación de lo panameño con lo moderno, le recomendaría varios restaurantes. Maito, Tomillo que es excelente, Caliope en el casco viejo, Riesen en El Cangrejo, y hay muchos más y si dejo alguno por fuera me disculpan. Y si quiere comer un buen desayuno típico, el Trapiche.

¿Cómo es una cocina eficiente?

Organizada

¿Es cierto que si no tienes los ingredientes cerca se pierde mucho tiempo?

Por supuesto, así es. Todos los ingredientes tienen que estar en su lugar para que cuando inicia la preparación estén a mano. Eso se llama todo puesto a tiempo.

¿Cuál es el ingrediente más extraño que encontró en su periplo por Panamá?

Extraño o fuera de lo común la ciruela micoya; es una ciruela que antiguamente se agregaba en la preparación de los frijoles, que agregaba su nivel de acidez cuando no existía vinagre. Eso nos viene de la herencia cubana y del caribe, entonces reemplazaba al vinagre.

¿El plato que más ilustra a su cocina?

Tengo muchísimos, es difícil decir uno de tantos.

¿Las tendencias nuevas de sin gluten y vegano?

Yo crecí sin nada de esas cosas, en mi generación no se escuchaba pero hoy en día se ha tomado en serio y los chefs tienen la responsabilidad de preparar y estar preparados para lo que venga.

Usted ha viajado por todo el país recolectando ingredientes con el propósito de enriquecer su cocina, y saber el origen de nuestros productos. ¿Qué ha descubierto?

Desde muy joven siempre tuve curiosidad sobre nuestros ingredientes y viviendo en Boquete en una finca cultivábamos de todo y me interesaba conocer de dónde viene el culantro, de dónde viene la yuca y por qué esa raíz se come. Así empecé a investigar como un joven inquieto. Después empecé a cocinar y luego me fui a estudiar cocina y cuando volví lo hice con ese entusiasmo de saber e informarme a ciencia cierta qué era la cocina panameña y qué comprendía. Cuáles eran los platos, los ingredientes, de dónde vienen. Me fui a caminar por todo el país y para mi primer libro titulado T'ach cocina autóctona panameña viajé por unos cinco años alrededor del país hasta lograr una colección amplia de recetas hasta llegar a 138. Quedaron muchas por fuera, pero tenía que escoger. No son recetas mías pero yo las plasmé de una forma sencilla.

Debe haber sido un muestrario amplio...

Sí. Panamá siempre ha sido un país de paso. Tenemos diferentes etnias que han contribuido a la cocina: los afroantillanos que tienen una cocina llena de sabor, tenemos a los orientales que vinieron para la construcción del ferrocarril, los franceses que dejaron sus huellas con las salsas que se usan en la cocina entre otros aportes. Tenemos a los españoles que aportaron durante la época de la colonia, a los portugueses, una gran influencia italiana. Nos encanta la pasta. Hay dos platos que caracterizan a los panameños, que son macarrones con puerco y con gallina. Es una delicia. Si se lo das a probar a un italiano le va a encantar aunque no se parece en nada a la cocina tradicional italiana. Nos enseñaron sus platos y nosotros los hicimos a lo nuestro.

La propuesta de unir las cocinas de Iberoamérica para identificar sabores e ingredientes, ¿qué le parece?

Por supuesto que puede funcionar. Es importante porque si no lo hacemos esa cultura puede desaparecer. Es muy importante hacer investigación, tratar de encontrar esos ingredientes que han ido desapareciendo pero que todavía los tenemos pero que ya no se cultivan porque hay otras cosas que han tomado su lugar. Si no rescatamos la gastronomía, nuestra cultura, y lo que usaban nuestros antepasados para cocinar, van a desaparecer.

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Me gusta ser innovador, me gusta crear experiencias, crear emociones y el ambiente del lugar es muy importante'
 


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